2017年6月1日メルマガ。今年の夏は暑いんでしょうか？
いや～～暑くなってきました。配達の車では、右腕だけに
日焼け防止のカバーをはめています。コレが無いと、右腕
と左腕の色差が、スゴイコトになるんですよね～～
日焼け問題は、さておき、今週もお料理推しで進行してま
いります。よろしくお願い致します。
・・・・・・・・・・
こちら、ワインのご注文と同梱する加水率１００％の明
日のトーストが最高に美味しいハードパンです。
そのパンと合わせたお昼が、こちら。手羽元のクリーム
煮です。
材料は、こんな感じ。カイワレとベーコンは、更にパスタ
を作るつもりだったんだけど、お腹が膨れちゃって、次回
に持ち越しです。
玉ねぎ１．５個を適当な大きさに切って、加圧で３分蒸し
ます。蒸しあがったのをブレンダーで粉砕してソースにし
ます。
蒸したタマネギをペースト状にして、成分無調整豆乳で延
ばしコク出しにサワークリームを加え、スパイス感は、い
つものグリーンカレーペーストを小さじ１程度加えてます。
タマネギが主成分なんで、甘さは、砂糖を加える必要性が、
全くありません。自然な甘さがイイカンジです。豆乳を加
えてるんで、絶対グツグツ煮立たせないようにして加熱し
てサワークリームを溶かし込んで、味わいを馴染ませます。
手羽元は、強火でオリーブオイルをかけて、表面の焼き締
めをやってから加圧で５分蒸します。蒸すだけだと、鶏の
脂の香ばしさが表現できず、オイシサ半分って感じなんで、
手間ですが焼き締めてます。
手羽元の焼きと蒸しをやってる横では、とろ火でソースに
熱をかけ続けています。私見ですが、タマネギのペースト
から出る甘さが、加熱時間に比例して強くなっていく気が
します。
蒸しあがった手羽元をソースに入れて2～３分加熱してな
じませて完成です。アスパラは、８５度で温度管理して
１０分ほど茹でたものです。エグ味の軽さと発色の鮮やか
さが際立ちます。
合わせたワインは、こちら～
ドイツの辛口リースリングです。最近の流行でしょうか、
ソービニオンブランに感じるハービシャスなニュアンス
もあって、面白いです。彩で使ってるアスパラのイイカ
ンジのエグみと相性が、いいんですよ～白ワインにアス
パラ、これは、試さない手は無い。
・・・・・・・・・・
今回のピザは、金曜日の手羽元のクリーム煮のルゥをソ
ースとしています。
ピザソースと言えば、トマトベースで、甘酸っぱくて赤
いと相場が決まってそうですが、ベースがトマトだと、
５０歳の内臓には、重たいんで、加圧で蒸したタマネギ
をペーストにしています。加圧で、ペーストとなると、
タマネギ以外だとキャベツもイイカンジのペーストにで
きますね。
↑これもそこそこ美味しかったですわ。
さて、話戻しまして、ホワイトソースに、シメジとベー
コン適宜を加えて加熱してソースとしたら、生地だけを
２００度１０分焼いてから、ベーコンなんかが入って美
味しくなったソースを載せて、チーズをふりかけ、オー
ブン上段で２５０度１５分程度焼いて焦げ目をつけて、
カイワレを散らせば完成です。
合わせたワインは、手羽元のクリーム煮からの流れで、
このワイン、ほんとハービシャスです。ニュージーランド
のソービニオンブランを思わせるピリッとした刺激も少し
感じるし、グラスから飛んでくる香りも、ピーマン的なニ
ュアンスを含んだ柑橘香ですしね～
ピザに彩で載せているカイワレの、ピリッとした刺激とも
見事に合います。このワインを飲むとドイツのリースリン
グのイメージがガラッと変わるかも？そんな味わいです。
是非お試しあれ～
・・・・・・・・・・
ワインに餃子、餃子にワインなんですが、何となくですよ、
餃子には、白の泡や白ワインでないと・・・なんて思って
ません？そんな雰囲気なんで、今回は、敢えてイタリアの
赤を合わせてみました。こちらは、ネグロアマーロ70％と
モンテプルチャーノ30％の樽熟です。果皮の油脂分に由来
するスパイシーな香味も感じられますし、味わいも果皮の
ミネラルが感じられて、これも餡に含まれるニラや、ニン
ニクの味わいともよく合ってますね。
ウチの餃子には、鶏軟骨が入ります。生のまま包んだりす
ると焼き上がりでも、軟骨に火が入らないんで、とてもじ
ゃないですが食べれないんですが、加圧で5分蒸すことで
ふっくら柔らかに仕上ります。
蒸しあがったのを細かく叩いて餡に混ぜ込みます。
合挽き、キャベツ、ニラが主成分で、生姜、ニンニク、
オイスターソース、ごま油で味付けしています。
オクサマ作。キレイですね。
50歳男性作。まぁ、こんなモンでしょう。
小4娘作。日に日に完成度が高まってますね。
こんな感じに焼きあがりました。
ビールもいいけど、ワインもね＾＾
・・・・・・・・・・
薬研軟骨をオリーブオイルで炒めてニンニク塩麹で味付
けしています。テフロンのフライパンで強めに表面を焼
き締めて、火加減を落とし、パプリカとシメジを入れ、
にんにく塩麹を大さじ1.5程度加え蓋をして薬研軟骨に火
を通します。緑色をしてるのは、ニンニクの芽です。85
度程度に温度管理をして10分程度低温で茹でています。
私見ですが、エグみと繊維感にいい影響が出てる感じです。
①土曜日は、ピザ焼くデ～～
↑この料理の流れで、とにかくサワークリームを使いき
らなきゃって事で、エイヤと炒め物に使ってみました。
バターとチーズの中間みたいな位置づけのサワークリー
ムは、牛乳と違って、加熱で凝固して、舌触りが悪くな
ったりしませんし、意識的に焦がしても、イイカンジの
コク感として味わいの厚みを載せるのにも使えます。そ
れでいて、バターやチーズみたいに「入ってるデ！」と
言う主張が軽いんですよね。食べた感覚としては「何か
コクを感じる」と言う理想的なニュアンスに落ち着いて
くれます。ニンニク塩麹の持つ、麹独特の自然な甘さと
も相性がいいと思います。
表面の焼き締めを行なった薬研軟骨の焦げた脂のコク、
鶏肉本来の脂の甘さ、軟骨のコラーゲン感、にんにく塩
麹のコクと自然な甘さ、シメジのキノコ類の出汁感、パ
プリカとニンニクの芽の青っぽさ、サワークリームの乳
製品のコク、食前にタップリ使う黒胡椒のスパイス感な
んかが、この一皿の味わいの構成でしょう。それを元に
ワインを考えてみます。
白ワイン
スパークリング
白も泡も、どちらも酸がパキッと際立ってるワインをセ
レクトしています。食前に使う黒胡椒のニュアンスや、
サワークリームのコクなんかにピッタリですね。あと、
バゲットなんかがあると、お皿がピカピカになるまで炒
め汁をふき取ってしまうんじゃないでしょうか。小気味
よい軟骨の歯ごたえと、まろやかなコク。それを引き締
める胡椒とワインの酸味。
イケると思いますよ～～
・・・・・・・・・・
今週のおすすめ12本
ま、美味しかったから仕入れてるんだし、
この価格なら、買っちゃうよ～ってならなきゃね＾＾
どれも、これも、コスパワインだし、カジュアルな
ワインばかりです。買ってみて、
損は無いと大声で言えますよ～
・・・・・・・・・・
毎週土曜日は、お米の契約農家まで、翌週販売する玄米
を取りに行ってます。生産者の方と農作業の進捗状態を
お話したり、実際の田んぼの状況を目視したり。やっぱ
り、現場に行かなくちゃ。
契約農家の石橋さん宅を背にパチリ。このアングル、神
吉が、高原の盆地であるって良く解ります。
「高原の盆地」って、ドユコト？？←難読ですが・・・
こちら、神吉盆地の真ん中を走る道です。最初の画像を
撮った場所は、この画像だと左側で見キレてます。
左側が、石橋さんの田んぼです。右側は別の人が管理し
てます。肥料を入れ過ぎてるんでしょうか、水草が多く
発生してますね。
石橋さんの田んぼ、寄ってみました。こちら、田植えは
１6日です。だいたい１０日経過ってトコです。
こちら、松崎さんの田んぼです。
こちらは、イノシシが田んぼに入って来るんで、鉄の柵
に囲まれてます。なので、田んぼに近寄れないんです。
この鉄の柵が出来て以降この田んぼの被害は無くなりま
したが、別の田んぼにイノシシが入りこむとの事で、じ
わじわ鉄柵の田んぼが増えてきています。
こちらの田んぼの田植えは、１９日でした。石橋さんの
田んぼとほぼ変わらないと言っても大丈夫ですね。
どちらの田んぼも肥料を控えて育ててもらってます。さ
て、肥料を控えてって？？ここで書くと長くなるんで、
肥料の危険性←こちら参照ください。
残留農薬より残留肥料の方が恐怖なんですよね～
手間がかかる減肥料、超減農薬栽培をしてもらってます。
ずっとお付き合いしてると、本当の意味の安心安全って
のがあらためて理解できますね。
稲刈りまで、じわじわ育っていく様を毎週リポートして
いきます。派手なページじゃないですが、発見あると思
いますよ～
お米関係を5ｋｇご注文下さると、
送料無料のハードルが、一気に下がります！
・・・・・・・・・・
掲載ワインから６本よりどりで送料無料とさせてもらい
ます。ご注文は、お好みのワインをそれぞれ注文いただ
いて、レジを通過していただきます。自動で送られてく
る受注確認メールには、運賃が入ってますが、出荷時に
訂正致しますので、ご安心を。
６本にとらわれないで、例えば７本とかでも大丈夫です
し、１８本までなら、同一梱包で処理できますんで、
６～１８本でご注文くださいませ。
ご注文の際は「2017年6月1日のメルマガ見た」と摘要
欄に一言入れて下さいませ～
ワインをご注文下さると、翌日トーストが最高に美味
しい こんなハードパンの半分カットが同梱されます。
ウマいよ～ホントだよ～＾＾）
